本发明属于生物工程领域，具体涉及5‑羟基‑2吡啶甲醇异构体在作为壳低聚糖褐变标志物中的应用。申请人分析发现，LMWC发生美拉德反应（MR）的进程中存在着中间产物，其为5‑羟基‑2吡啶甲醇的异构体(5‑H‑2PMIS)，在整个MR反应中持续存在，因此该物质可作为LMWC的褐变标志物。通过对5‑H‑2PMIS含量和色素OD420的监测发现，水分含量、pH值、温度和CO2、抑制剂对MR有很大影响。本发明确定了壳低聚糖美拉德反应重要的中间物质，填补了空白。