用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物及其低温压气蔬菜发酵方法及其发酵蔬菜的加工方法，它属于蔬菜发酵领域。本发明按照一定的质量比将新鲜蔬菜、用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物混合后，在温度为2～5℃的条件下，密封发酵120～150天，发酵压力为0.1Mpa。本发明所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物主要是由芥菜头、柚子皮、马齿笕、食用盐组成，其重量份数分别为10～30份的芥菜头、15～25份的柚子皮、5～15份的马齿笕、4～10份的食用盐、0.1～0.5份的壳聚糖。本发明不添加任何防腐剂不产生白醭；产气缓慢，产气量低；蔬菜本身老汤比蔬菜珍贵；季效性和营养价值大大提高，保质期为一年。