本发明提供了一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法。本发明的香精按重量份计由以下组分组成：牛肉酶解液20‑40份、牛骨油0.2‑2份、阿拉伯胶6‑20份、木糖0.5‑2份、水解植物蛋白调味粉0.5‑2份、食盐2‑7份、味精2‑5份、白糖1‑3份、β‑环状糊精1‑6份、盐酸硫胺0.1‑0.4份、桂皮粉0.1‑0.2份、麦芽糊精10‑30份、牛肉香基0.5‑5份以及去离子水50‑60份。本发明所制得的微胶囊牛肉香精，包埋效果良好，香气释放缓慢、香气质量稳定如一，在高温肉制品中应用效果显著，大大提高了高温肉制品的产品品质；该香精生产设备简便、操作简单、生产成本低，适于大规模工业化生产。